Abstrak - Perairan Indonesia memiliki potensi perikanan yang cukup besar. Ikan
merupakan sumber protein hewani yang potensial tetapi ikan memiliki
kelemahan yaitu sifat yang mudah busuk sehingga dilakukan teknik
penggaraman kering untuk menganalisis pengaruh penggaraman terhadap
protein ikan. Ikan layang yang digunakan dalam penelitian sebanyak 15
ekor dengan ukuran ± 15 cm, dibersihkan dari insang dan kotoran kemudian
dilakukan penggaraman dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%
setelah itu didiamkan selama 12 jam pada suhu kamar dan dikering dibawah
sinar matahari sampai kering. Metode penelitian yang digunakan adalah
metode Kjeldahl untuk mengetahui N total pada setiap sampel dan metode
Elektroforesis Gel (SDS-PAGE) untuk menentukan berat molekul (BM),
mendeteksi kemurnian dan kerusakan protein. Hasil penelitian menggunakan
metode Kjeldahl menunjukkan bahwa N total pada sampel segar (3,20%), 0%
(0,42%), 10% (2,50%), 20% (3,53%), 30% (2.34%), dan 40% (3,37%).
Sedangkan hasil penelitian menggunakan metode SDS-PAGE menunjukkan BM
pada sampel 0% (49,02 kDa; 41,34 kDa; 31,58 kDa), 10% (51,44 kDa; 41,79
kDa; 32,36 kDa), 20% (50,76 kDa; 40,11 kDa; 31,46 kDa), 30% (52,1 kDa;
44,03 kDa; 30,79 kDa), 40% (55,03 kDa; 45,48 kDa; 34,17 kDa). Pada
penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggaraman pada ikan dapat
berpengaruh terhadap protein ikan sehingga protein tersebut mengalami
denaturasi tetapi kandungan N total pada setiap sampel tidak berbeda
bermakna kecuali pada sampel ikan yang tidak diberi NaCl (0%). - Haris Syahruddin
Sign up here with your email